發(fā)酵過程中的生物化學(xué)變化(1)原料植物組織的分解釀造醬油的生物化學(xué)過程第一步 是借果膠酶的作用，把果膠降解，使各個(gè)細(xì)胞分離出來。再借纖 維素酶及半纖維素酶將構(gòu)成細(xì)胞壁的纖維素及半纖維素降解。細(xì) 胞壁被破壞之后，淀粉酶及蛋白酶才能使原料中的淀粉及蛋自質(zhì) 水解。(2)蛋白質(zhì)的分解作用各種釀造醬油原料豆餅及麩皮中所 含蛋白質(zhì)由許多氨基酸組成，經(jīng)蛋白酶的分解作用，逐步降解成際、胨、多肽和氨基酸。有些氨基酸是呈味的，就變成醬油的調(diào) 味成分，如谷氨酸和天冬氨酸具有鮮味，甘氨酸、丙氨酸、色氨 酸具有甜味，酪氨酸卻呈苦味。米曲霉所分泌的三類蛋白酶中，以中性和堿性為主，因而在 發(fā)酵期間要防止pH值過低，否則會(huì)影響到蛋白質(zhì)的分解作用， 對原料蛋白質(zhì)利用率及產(chǎn)品質(zhì)量影響極大。
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