化學性質(zhì)
中文名稱:干酪素
中文別名:酪蛋白朊;酪蛋白
又稱：酪蛋白；酪朊；乳酪素；奶酪素
干酪素是奶液遇酸后所生成的一種蛋白聚合體。干酪素約占牛奶中蛋白總量的 80 %，約占其質(zhì)量的 3% ，也是奶酪的主要成分。干燥的干酪素是一種無味、白色或淡黃色的無定型的粉末。干酪素微溶于水，溶于堿液及酸液中。
英文名: Caseins；casein；caseini'ihammersten
CAS號：9000-71-9
EINECS 232-555-1
化學特征
干酪素通常是指由牛乳腺分泌的多種（約20種）磷蛋白（phosphoproteins）的混合物。存在于牛奶或干酪（cheese）中，是等電點為pH4.6的兩性蛋白質(zhì)。在牛奶中以磷酸二鈣；磷酸三鈣或兩者的復合物形式存在，構(gòu)造極為復雜，直到現(xiàn)在沒有完全確定的分子式，分子量大約為57000-375000。干酪素在牛奶中約含3%，約占牛奶蛋白質(zhì)的80%。純干酪素為白色、無味、無臭的粒狀固體，相對密度約1.26，不溶于水和有機溶劑。需貯存于陰涼、干燥、通風的庫房內(nèi)，遠離火種、熱源，防潮、防霉變。
氨基酸成分
干酪素的氨基酸成分：（百分率）Ala 丙氨酸 2.7， Arg精氨酸 3.7， Asp 天（門）冬氨酸 6.4， Cys 胱氨酸 0.3， Glu 谷氨酸 20.2，Gly 氨基乙酸 2.4， His 組氨酸 2.8， Iso 異亮氨酸 5.5，Leu 亮氨酸 8.3，Lys 賴氨酸 7.4， Met 蛋氨酸 2.5， Phe 苯丙氨酸 4.5，Pro 脯氨酸 10.2，Ser絲氨酸5.7，Thr 蘇氨酸 4.4，Try 色氨酸 1.1，Tyr 酪氨酸5.7，Val 纈氨酸 6.5。
安全信息
安全說明 24/25
WGK Germany 3
RTECS號FI3519500
F 10-21
TSCA Yes
海關(guān)編碼 35011000
合成方法
幾種典型的干酪素生產(chǎn)加工工藝
（1）凝乳酶干酪素
凝乳酶干酪素是以曲拉或脫脂乳為原料，添加凝乳酶使乳中的酪蛋白凝聚，經(jīng)脫水干燥而成的干酪素產(chǎn)品。凝乳酶干酪素的基本工藝流程為：曲拉→粉碎→溶解→過濾→離心分離→滅菌→酶凝結(jié)→硬化→洗滌→脫水→造?！稍铩鷻z驗→包裝→產(chǎn)品;鮮乳→預(yù)處理→脫脂→殺菌→酸化→凝乳→排乳清→水洗→脫水→干燥→檢驗→包裝→成品。
（2）酸沉淀干酪素
酸法制干酪素是利用酸類凝乳劑使酪蛋白沉淀，生產(chǎn)干酪素的方法。酸凝干酪素的基本工藝流程為：曲拉→粉碎→溶解→過濾→離心→加酸→凝結(jié)沉淀→漂洗→壓榨機脫水→造粒→干燥→檢驗→包裝→成品;鮮牛乳→加熱→脫脂→殺菌→冷卻→加酸→過濾（除乳清）→洗滌→脫水→干燥→粉碎→成品。
（3）乳酸發(fā)酵制干酪素
乳酸發(fā)酵干酪素主要是利用乳酸菌產(chǎn)生的乳酸使酪蛋白沉淀，生產(chǎn)干酪素的方法。乳酸發(fā)酵干酪素的基本工藝流程為: 鮮牛乳→加熱脫脂→殺菌→冷卻→接種發(fā)酵→添加CaCl2→熱處理→沉淀→排除乳清→洗滌→脫水→干燥→粉碎→成品。
上下游產(chǎn)品信息
表征圖譜
相關(guān)文獻
用途
食品領(lǐng)域
干酪素及其制品具有較高的營養(yǎng)價值，能夠促進人體對鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收，酪蛋白中含有人體必需的8 種氨基酸，能夠為人的生長發(fā)育提供必需的氨基酸。酪蛋白是一種全價蛋白質(zhì)，多功能的食品添加劑，廣泛應(yīng)用于各類食品、保健食品營養(yǎng)蛋白添加劑、增稠劑、食品穩(wěn)定劑、乳化劑及各類飲料中。在香腸中使用 0.2%～0.5%，可以使脂肪分布均勻，增強肉的黏結(jié)性；冰淇淋中添加 0.2%～0.3%，可以使得產(chǎn)品中氣泡穩(wěn)定，防止收縮；與谷物制品配合，能制成高蛋白谷物制品、老年食品、嬰兒食品等除了營養(yǎng)功能外，其在動物消化道中經(jīng)蛋白酶分解產(chǎn)生的潛在生物學活性已受到了廣泛重視。將干酪素進一步制成其相應(yīng)的鈉鹽，可作為一種安全無害的增稠劑和乳化劑在食品中應(yīng)用。
工業(yè)領(lǐng)域
工業(yè)級干酪素是牛乳酪蛋白提純物，其他合成材料無法代替，它具有很好的粘合、成膜、光亮、乳化、穩(wěn)定等超群性能，是理想的綠色膠粘原料
造紙工業(yè)：施膠劑、上光劑、粘合劑等；
皮革工業(yè)：皮革及人造革鞣劑、粘合劑等、混紡纖維整理劑；
涂料：防水、防火、高強度、裝飾性建筑用涂料，鋼鐵設(shè)備制造及使用之高硬度層防（鹽）酸涂料等；
塑料加工：各類裝飾料加工助劑。
